Nouvelle rubrique sur Pensées Plastiques ! Ceux qui me connaissent personnellement ne sont pas sans savoir que je suis un vrai estomac sur pattes et que j’adore cuisiner – plus encore quand il s’agit de le faire pour mes proches (toute seule, des tartines de morbier ou un paquet de nouilles chinoises instantanées peut me suffire…) La plupart du temps, j’aime jouer avec les assaisonnements, trouver de nouvelles associations d’ingrédients, soigner le dressage… Mais il n’est pas toujours évident de renouveler son stock de recettes inédites, économiques et savoureuses. Cette rentrée, j’ai donc pris la décision d’essayer d’élargir mon carnet culinaire en m’astreignant à une obligation : une fois toutes les deux semaines, faire un plat que je n’ai jamais fait de ma vie.
Le rendez-vous / défi récurrent est donc le suivant : organiser des soirées thématiques autour d’un repas « un petit peu compliqué à réaliser » que ce que je fais d’ordinaire, recevoir quelques amis-testeurs pour le dîner, et rapporter ici la recette, les difficultés éventuellement rencontrées et des conseils pour vous aider à refaire la même chose dans votre cuisine.
Pour cette première édition, j’ai choisi de m’attaquer aux « banh cuon », ces petites crêpes viêtnamiennes que ma mère me faisait souvent quand j’étais gamine. Cette recette est la sienne – vous en trouverez facilement d’autres sur la toile, mais pour moi, celle-ci est évidemment la meilleure.
Ce lundi soir, mes deux cobayes ont été Manu et Geff. Au niveau des courses, on s’en est sortis pour 15 euros – sachant qu’après le dîner, il restait encore de quoi faire un second repas. Rapport qualité / prix du tonnerre, donc. Le plus gros investissement sur cette recette sera la minutie et la patience – en soi, les étapes ne sont pas compliquées, vous verrez.
INGRÉDIENTS POUR 3/4 PERSONNES :
(Pour obtenir ces ingrédients, vous devrez vous rendre dans une épicerie asiatique. Je vous recommande le Paris Store de Belleville, très complet et peu cher. Afin de vous faciliter la tâche, je vous ai mis des liens qui vous permettront de voir à quoi ressemblent les produits)
Les crêpes :
- 10 cuillères à soupe bombées de farine de riz
- 7 cuillères à soupe rases de farine de tapioca (cette marque est la meilleure)
- 3 verres à moutarde d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
La farce :
- 400 grammes d’échine de porc haché (on en a acheté en côtes, à seulement 6 euros le kilo au Simply – ça se hache très bien à la main aussi, idéalement avec un couteau Santoku)
- 1 grosse échalote
- 3 têtes de champignon noir
La sauce nuoc mam (n’achetez pas cette horreur de chez Suzi Wan, la marque « asiatique » de grande surface, faites-la vous-même, ce n’est pas compliqué !)
- 6 cuillères à soupe de sauce au poisson (je vous recommande celle-ci)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 petite gousse d’ail
- 1 petit piment
Attention : pour réussir les crêpes, mieux vaut avoir une poêle anti-adhésive de 25 cm de diamètres maximum.
Ingrédient bonus : du pâté de porc viêtnamien, commercialisé sous le nom de « gio »
PRÉPARATION DE LA SAUCE NUOC MÂM :
1. Faites bouillir de l’eau
2. Émincez finement la gousse d’ail et le piment
3. Dans un bol, mélangez les cuillères à soupe de sauce de poisson, le sucre, le vinaigre de cidre, l’eau bouillante, l’ail et le piment
4. Laissez refroidir au réfrigérateur
PRÉPARATION DES BANH CUON :
1. Commencez par faire tremper quelques champignons noirs dans un bol d’eau, afin de les réhydrater.
2. Pendant ce temps-là, émincez l’échalote
3. Hachez le porc finement de façon à obtenir de très petits morceaux
4. Sortez les champignons de l’eau et taillez-les en tranches
5. Dans un grand saladier, mélangez les 10 cuillères à soupe de farine de riz avec les 7 cuillères à soupe de tapioca. Ajoutez les 3 verres d’eau.
6. Coupez en fines tranches la moitié du pâté de porc viêtnamien et réservez-le (vous n’en aurez besoin qu’au moment du dressage)
CUISSON DE LA FARCE :
1. Faites suer l’échalote dans une poêle légèrement huilée.
2. Ajoutez la viande et remuez à feu doux. Il faut que la viande reste tendre.
3. Retirez du feu et réservez dans un grand saladier.
CONFECTION DES CRÊPES :
1. Huilez légèrement une poêle (le mieux est de prendre un morceau de sopalin ou l’extrémité d’une pomme de terre, de l’imbiber d’huile de tournesol puis de le passer sur la poêle afin de repartir la matière grasse de façon homogène)
2. Attendez que la poêle chauffe, puis déposez-y une louche (ni plus, ni moins) de la préparation de la pâte. Si votre poêle fait 15 à 25 centimètres de diamètre, la quantité de pâte devrait recouvrir l’intégralité de la surface de la poêle. La crêpe devra être relativement fine, alors veillez à ne pas mettre une quantité excessive de pâte à cuire
3. Recouvrez immédiatement la poêle avec le couvercle (il ne faut pas cuire la crêpe « à l’air libre » au risque de l’assécher)
4. Attendez sagement 1 minute que la crêpe prenne forme, toujours sous le couvercle. Ne retournez surtout pas la crêpe
5. Sortez la crêpe et placez la dans une assiette. À savoir : la première crêpe est toujours plus ou moins ratée : c’est normal, c’est celle qui a été directement en contact avec l’huile de tournesol. Ne vous découragez pas : les suivantes seront plus belles.
DRESSAGE :
1. Garnissez la crêpe d’une grosse cuillère à soupe de farce
2. Refermez la crêpe et rabattez légèrement les bords
3. Ajoutez une cuillère à soupe rase de sauce nuoc mam
4. Servez avec les tranches de pâté de porc viêtnamien
L’AVIS DES CONVIVES :
Ils ont trouvé que ces banh cuon étaient meilleures que celles que l’on se commande au traiteur chinois. Les crêpes leur ont plu, parce qu’elles étaient peu grasses et pleines de goût. La sauce nuoc mam légèrement pimentée se mariait très bien avec la viande. Bilan du soir : recette à refaire ! En revanche, je veillerai la prochaine fois à ne pas m’occuper de la préparation à 20h et en prenant l’apéro. Avec tout ça, nous n’avons dîné qu’à 22h. Une option possible : faire les banh cuon quelques heures avant l’arrivée des invités, puisqu’ils (les banh cuon, pas les invités) se réchauffent très bien au micro-ondes sous une cloche.
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