J’ai toujours aimé cuisiner les galettes de riz, ces feuilles translucides très fines qui servent à la préparation des nems et des rouleaux de printemps. Produit phare des tables asiatiques, elles doivent être humidifiées afin d’être ramollies, avant de pouvoir être farcies puis mangées comme telles ou passées à la vapeur / à la friture.
Quand Julie et Aurore sont venues dîner à la maison en décembre, je venais de recevoir ma dernière commande La Ruche Qui Dit Oui et j’avais dans mon panier à légumes de très beaux topinambours et des gros navets. Plutôt doux au palais, les topinambours (également surnommés « truffes du Canada ») ont un goût qui se rapproche de celui de la noisette. Quant aux navets, j’adore les cuisiner saupoudrés de sucre, dans une poêle avec une noisette de beurre. Je venais aussi d’acheter des panais, ces racines semblables à des carottes, mais en plus sucrés, au Zingam – une épicerie alternative qui vient d’ouvrir au 75, rue de la Roquette, dans le 11ème.
Le Zingam, l’épicerie de Lelio et Sonny, pour un accès direct aux petits producteurs de la région
Les températures étant ce qu’elles étaient, je trouvais que décembre était un chouette mois pour mettre à l’honneur le côté réconfortant de ces légumes oubliés. J’ai pensé que leur douceur et leurs goûts typiques auraient beaucoup de répondant face à des galettes de riz frites.
Servis avec un chutney de figues et des copeaux de parmesan, les samossas de légumes oubliés sont croustillants à l’extérieur, fondant à l’intérieur ! Pour obtenir une galette légèrement dédoublée (une couche de friture + une couche de farine de riz plus tendre), je recommande de prendre le plus petit format qui existe sur le marché et de plier la galette 2 fois (voir les explications plus bas dans la recette).
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- 20 galettes de feuilles de riz (pour obtenir 5 samossas par personne)
- 6 navets
- 10 topinambours
- 3 panais de taille moyenne
- un morceau de parmesan (et un économe pour le tailler en copeaux)
- 1 steak de thon
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de miel
- un bouquet de persil
- 3 cuillères à café de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de graines de sésames
- sel
- poivre
PRÉPARATION :
La poêlée
1. Dans une grande casserole, préparez un bain marie et plongez-y les panais une dizaine de minutes dès le frémissement. Cette opération permet de légèrement ramollir le légume avant de le faire dorer à la poêle à l’étape 6
2. Pendant ce temps-là, lavez les topinambours sous un jet d’eau froide à l’aide d’une brosse à légumes (une brosse à dents à poils durs peut dépanner). Il n’est pas nécessaire d’éplucher les topinambours si la peau est bien nettoyée, ce qui est à la fois un gain de temps – quand on sait comme leurs formes irrégulières rendent difficiles l’épluchage à l’économe – et de goût)
3. Dans le sens de la largeur, détaillez les topinambours le plus finement possible
4. Au bout d’une dizaine de minutes, vérifiez la cuisson des panais : il faut pouvoir insérer la pointe d’un couteau et la retirer facilement du panais. Attention à ne pas laisser les panais trop longtemps dans l’eau frémissante non plus, il ne s’agit pas de les réduire en purée
5. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans un wok avec la cuillère de miel et un filet d’huile d’olive
6. Une fois les échalotes dorées, jetez dans la poêle les fines tranches de topinambours ainsi que les panais que vous aurez coupés en rondelles (comme on le ferait avec des carottes)
7. Ajoutez la sauce soja, les graines de sésames, puis couvrez et laissez cuire 10 minutes
8. À mi-cuisson, vérifiez que le wok n’est pas trop sec et réajustez avec un verre d’eau si besoin
La farce
1. Coupez en fines tranches le steak de thon
2. Saisissez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive très chaude (pour vérifier que l’huile est suffisamment chaude, faites tomber quelques gouttes d’eau dans la poêle – si elles grésillent et s’évaporent instantanément, c’est que vous pouvez saisir les tranches de steak)
1. Épluchez et lavez les navets
2. Coupez-les en dés
3. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre puis ajoutez les navets
4. Immédiatement après, saupoudrez les navets de sucre, mélangez et laissez caraméliser à feu vif
5. Une fois les navets dorés, baissez le feu et continuez la cuisson à couvert pendant 8 minutes
6. Retirez les navets du feu, disposez-les dans un grand saladier, dans lequel vous viendrez ajouter l’équivalent d’une louche de la poêlée préparée plus tôt ainsi que les tranches de steak de thon
7. Salez, poivrez, puis mixez le tout grossièrement (en laissant quelques morceaux)
Le pliage des samossas
1. Dégagez un plan de travail, et munissez-vous d’une grande planche à découper, d’un saladier d’eau tiède et d’un torchon propre
2. Humidifiez une galette de riz, puis disposez-la sur la planche à découper. Tamponnez-la avec le torchon pour la sécher
3. Le pliage s’effectuera comme ci-dessous (le point gris correspondant à une cuillère à café de la farce)…
… à un détail près : vous ne couperez pas la galette de riz en deux comme présenté dans le second dessin, mais vous contenterez de la plier sur elle-même. Cette opération vous permettra d’obtenir une pâte dédoublée, qui lors de la friture, vous donnera deux couches de galettes : la première, croustillante, la seconde, molle – ce qui est absolument DÉLICIEUX et surprenant en bouche.
4. Répétez l’opération pour toutes les galettes de riz, puis faites-les frire recouverts d’huile à frire, dans une sauteuse
5. Pour le dressage, présentez dans une assiette 5 samossas, avec un peu de chutney de figues, plusieurs grosses cuillerées de la poêlée de légumes anciens (qui feront un rappel visuel de la farce de vos samossas) parsemés de copeaux de parmesan (que vous aurez détaillés grossièrement à l’économe) et quelques tiges de persil. Saupoudrez d’une poignée de graines de sésame.
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