C’est un plat fait à quatre mains, avec Manu, pour Noël dernier. On cherchait une recette savoureuse mais légère (et on était hantés par le souvenir fou de cet incroyable poisson blanc sauce au beurre mangé à Hambourg…), histoire de ne pas avoir à sortir de table à quatre pattes (ce à quoi on n’a finalement pas échappé) (il faut dire qu’intercalé entre l’apéritif, un foie gras maison des plus divins, un plateau de fromages du Nord et une bûche de chez Meert, un plat principal léger n’est qu’un vague moyen de sauver les meubles…) (j’arrête ici les parenthèses) (voilà).
Je garde cette recette précieusement dans mon carnet, parce qu’elle est un moyen imparable de célébrer l’onctuosité du dos de cabillaud – une pièce de poisson qui, bien cuite, est très généreuse en bouche parce que diablement fondante. Le fait de paner le cabillaud donne une texture super délicate au tout : légèrement croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.
Il faut prévoir une après-midi d’avance (ou plus) pour mariner le poisson. Pour le reste : une petite demi-heure aux fourneaux le temps de faire cuire, et c’est réglé !
INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES :
- 5 dos de cabillaud
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive bio
- 1 citron vert
- 400 grammes de graines de sésames
- 1 œeuf entier
- 30 grammes de farine
- 1 botte d’asperges vertes
- 40 grammes de beurre frais
- 1 échalote
- 20 cl de crème liquide
- gros sel de Guérande
- moulin à poivre
- 1 petit verre à moutarde de vin blanc
- 1 botte de persil
PRÉPARATION :
Le cabillaud
1. Dans un grand plat, disposez les dos de cabillaud. Arrosez-les d’huile d’olive et de la moitié d’un citron vert pressé. Salez, poivrez, et réservez au frais plusieurs heures.
2. De temps en temps, retournez les dos de cabillaud afin de vous assurer que toutes les faces s’imprègnent bien de la marinade. De cette façon, le poisson commencera à « cuire » au frais et vous n’aurez qu’à le faire revenir rapidement à la poêle pour qu’il conserve tout son fondant.
3. Cassez l’œuf et battez-le. Poivrez, salez. Passez chaque dos de cabillaud dans la farine, puis l’œuf battu, avant de les aplatir dans une assiette plate que vous aurez rempli au préalable de graines de sésames
4. Occupez-vous maintenant des asperges vertes et de la sauce au beurre (référez-vous aux parties ci-dessous).
5. En toute dernière étape, après les asperges vertes et la sauce au beurre : faites revenir vos dos de cabillaud panés aux sésames dans une poêle chaude, avec de l’huile d’olive. Faites une cuisson aller-retour de 6 minutes en tout, en veillant à retourner les dos de cabillaud à mi-cuisson.
6. Réservez les dos de cabillaud sur du papier absorbant pour vous débarrasser du surplus de gras
Les asperges
1. Préparez les asperges : retirez les pointes au niveau de la tête puis épluchez-les sur les 2/3 de la hauteur. Assurez-vous que les asperges font toutes la même taille, ou coupez les pieds pour réajuster le tout. Ce sera plus joli dans l’assiette (et de toute façon, les pieds d’asperges sont loin d’être la partie la plus savoureuse de la plante potagère)
2. Placez ensuite les asperges dans une poêle et ajoutez de l’eau à mi-hauteur, ainsi qu’une noisette de beurre par dessus. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau (environ 10 minutes) sans oublier de les retourne à mi-cuisson.
3. Réservez au chaud les asperges vertes
La sauce au beurre et échalotes
1. Ciselez très finement l’échalote
2. Dans une petite casserole, faites suer l’échalote à feu doux dans le verre de vin blanc et le jus du demi-citron. Laissez évaporer un peu.
3. Quelques minutes avant le dressage (quand le poisson et les asperges vertes sont prêts), ajoutez le beurre et délayez avec un peu de crème fraîche pour légèrement épaissir la sauce.
DRESSAGE
1. Dans une assiette plate légèrement creuse, disposez les asperges vertes
2. Posez le dos de cabillaud pané par dessus, triomphant.
3. Ajoutez la sauce au beurre et surplombez votre dressage d’un peu de persil
Bon appétit !
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