Nourrissante et pleine de goût, la garantita (ou karantika ou calantica) est un genre de gâteau de farine de pois chiche, dont la texture rappelle celle d’un flan, mais en plus crémeux. En Algérie, les enfants ont l’habitude d’en manger après l’école – et à Barbès, il est possible d’en déguster pour 2 euros, soit dans une barquette, soit dans un sandwich.
Quand l’autre soir, Pierre et Charlotte (qui est intolérante au gluten) sont venus dîner à l’appart, j’ai sauté sur l’occasion pour tenter de faire une garantita maison – soit un accompagnement garanti sans blé ni seigle.
Je voulais que la garantita soit accompagnée d’un plat en sauce (pour en ramollir la texture), oui, mais un plat estival. J’ai donc choisi de revisiter la recette de ragoût à la sicilienne de Jamie Oliver, avec des aubergines façon caponata, pour rester dans la saison. La recette initiale est accompagnée de semoule de blé dur, que j’ai remplacé ici par du millet, idéal pour ceux qui ne supportent pas le gluten.
Vous pouvez évidemment choisir de préparer une garantita sans caponata ou une caponata sans garantita (j’ai isolé les recettes) mais sachez que les deux vont très bien ensemble !
Ingrédients pour la caponata
1 courge d’environ 1 kg
2 aubergines de taille moyenne
1 boîte de tomates pelées
3 cuillères à soupe bombées de raisins secs
Une bonne poignée d’olives vertes dénoyautées
1 botte de coriandre
De l’huile d’olive
2 oignons
Quelques câpres
1 cuillère à café de piment
1 verre de millet
Ingrédients pour la garantita
20 cuillères à soupe rases de farine de pois chiche
1 verre à moutarde d’eau
10 cuillères à soupe de yaourt
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cumin
1 œuf
PRÉPARATION
La garantita :
1. Préchauffez le four à 180 degrés
2. Dans un grand saladier, battez l’œuf avec le sel et le cumin
3. Ajoutez progressivement les cuillères de farine de pois chiche et l’eau en même temps
4. Ajoutez ensuite les cuillères à soupe de yaourt et l’huile d’olive
5. Battez énergiquement la préparation de façon à éviter les grumeaux, puis versez-la dans un plat carré / rectangulaire légèrement huilé
6. Enfournez à mi-hauteur pendant 40 minutes
7. Lors des 5 dernières minutes de cuisson, positionnez le four en mode grill et disposez le plat tout en haut du four, pour faire dorer le dessus
La caponata :
1. Epluchez la courge. Gardez la peau ainsi que les pépins de côté
2. Détaillez la courge en gros dés
3. Dans un saladier, malaxez-les d’huile d’olive, avec le piment
4. Enfournez tout haut du four, pendant 20 minutes, à 180 degrés
5. Détaillez grossièrement les oignons, faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
6. Ajoutez les raisins secs, la moitié de la botte de coriandre (tiges et feuilles comprises, à couper en tronçons) ainsi que les câpres
7. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes
8. Coupez les aubergines en petits cubes et ajoutez-les à la préparation.
9. Quand les courges ont fini de rôtir, sortez-les du four et ajoutez-les à la poêle
10. Ajoutez les tomates pelées, 2 verres d’eau, et laissez cuire 40 minutes à découvert
11. Pendant ce temps-là, faites cuire le millet selon les instructions du paquet.
12. Égouttez le millet, disposez-le dans un grand plat de service, et arrosez-le du contenu de la poêle.
DRESSAGE
1. Imbibez la peau et les pépins de la courge dans un peu d’huile d’olive
2. Disposez la préparation tout en haut du four et laissez rôtir pendant 10 minutes
3. Dans une assiette creuse, disposez une part de garantita, puis 3 louches de caponata
4. Par dessus, jetez quelques peaux de courges et pépins
5. Ajoutez quelques feuilles de coriandre
6. Enfin, déposez sur l’assiette 3 cuillères à café de yaourt, de façon à former des petits monticules
Bon appétit !
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