Pour la deuxième édition de ce projet culinaire, j’ai décidé d’inviter Karina et Sandra, deux copines polonaises qui sont actuellement en année de mobilité internationale et font un stage dans un cabinet d’architecture à Paris et à Lyon.
Évidemment, l’idée était de leur faire « un plat bien français » – me sont donc d’abord venus en tête les recettes du bœuf bourguignon, du coq au vin et de la blanquette de veau… Mais tous ces plats sont meilleurs quand on les fait mijoter – et le (court) temps du déjeuner, il m’a semblé plus intéressant de préparer une assiette plus chaloupée qu’un plat en sauce.
J’ai donc pensé au confit de canard, un des plats que je commande le plus en brasserie (avec son alter ego « le magret de canard sur chutney de mangues » et ses cousines « l’entrecôte saignante » / « la bavette-frites »). C’était la première fois que j’en réalisais un, et pour colorer la recette, j’ai voulu ajouter une pointe de défi : faire un confit de canard amélioré, avec une touche d’originalité. C’est comme ça que m’est venue l’idée des noisettes concassées.
L’avantage de cette recette ? La viande est rapide à cuire, les papilles forcément émoustillées (l’alliance tendresse du canard / douceur des noisettes est excellente) et puisque les pommes de terre sont finalement cuites dans la graisse du confit, il règne dans l’assiette une certaine homogénéité fondante. Servi avec une petite salade de concombres (pour la fraîcheur) et du vin blanc à table, c’est un délice.
INGRÉDIENTS POUR 3 PERSONNES :
- 3 cuisses de confit de canard (les boîtes de conserve de la Comtesse du Barry sont les meilleures que vous trouverez sur le marché, mais celles du Monoprix sont très bien aussi)
- 3 grosses pommes de terre classiques
- 10 noisettes
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de gros sel
- du poivre frais
PRÉPARATION DES CUISSES DE CANARD :
1. Ouvrez la boîte de confit de canard et versez le contenu dans une grande assiette creuse
2. Passez l’assiette au micro-ondes à 500W pendant 30 secondes. Retirez les cuisses et laissez la graisse dans le bol (elle vous servira pour la cuisson des pommes de terre à la sarladaise, expliquée ci-dessous).
3. Dans une poêle grill à revêtement anti-adhérent, disposez les 3 cuisses de canard. Puisque celles-ci seront encore légèrement entourées de graisse, elles grilleront sans que vous n’ayez à ajouter de matière grasse. Laissez cuire à feu moyen.
7. Pendant ce temps-là, pilez vos noisettes dans un mortier (si vous ne disposez pas d’un mortier, glissez les noisettes dans un sac de congélation, refermez-le et aplatissez les noisettes avec quelques coups de marteau). Détaillez la gousse d’ail.
8. Quand la première face des cuisses sera dorée, retournez-les. Profitez-en pour évacuer la graisse qui se sera échappée dans la poêle.
9. Saupoudrez ensuite avec les noisettes concassées et l’ail.
10. Retirez du feu les cuisses de canard une fois qu’elles sont chaudes et dorées à votre convenance.
PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE À LA SARLADAISE :
1. Épluchez vos pommes de terre et coupez-les en rondelles relativement fines (mais pas trop, au risque de les voir s’effriter lors de la cuisson dans la graisse de canard).
2. Reprenez le bol de graisse de canard réservé plus haut. Versez-la dans une poêle chaude et laissez fondre.
3. Ajoutez les rondelles de pommes de terre. Couvrez pour éviter les éclaboussures. Retournez les rondelles assez régulièrement, pour les dorer des 2 côtés.
4. Attendez que les rondelles soient dorées à l’extérieur (et encore légèrement molles à l’intérieur) puis sortez-les. Disposez-les dans un grand saladier tapissé de Sopalin afin de les dégraisser.
DRESSAGE :
Sortez vos plus grandes assiettes et disposez alors d’un côté les rondelles de pommes de terre, de l’autre la cuisse de canard. Servez avec une petite salade de concombre, du gros sel et le poivre frais. Pour le dressage, vous pouvez également décorer le plat avec 2 ou 3 noisettes pleines jetées dans l’assiette.
L’AVIS DES CONVIVES :
Mes invitées polonaises ne connaissaient pas ce plat du Sud-Ouest. Elles semblent avoir adoré l’alliance des cuisses de canard dorées avec les pommes de terre mi-frites mi-fondantes. La salade de concombre en accompagnement a permis de faire respirer le plat. La recette étant assez généreuse, nous n’avons pas pris de dessert pour clôturer le repas, mais juste continuer à se servir des ballons de vin blanc.
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