J’ai invité ce mardi soir mes copines Juliette, Marie, Emmanuelle, Marine et Fanny à dîner à la maison, pour cette 3e édition de mon projet culinaire « Les p’tits plats dans les grands ». Les conditions du challenge étaient toutes faites : il fallait un plat savoureux et original (les filles avaient envie d’être surprises), sans viande rouge (Marie ne mange que du poisson) et plutôt léger (Juliette avait précisé ne pas être très fan des gros plats en sauce qui pèsent lourd sur le ventre). J’ai donc choisi de revisiter une recette que j’avais eu la chance d’apprendre lors d’un cour de cuisine des « Ateliers des Chefs » à Bastille (le filet de bar sauce chocolat acidulée) l’année dernière, cette fois avec le dernier arrivage de mon poissonnier* : du dos de lieu noir.
*Celui à côté du Monoprix de l’avenue Ledru Rollin
Sans arête, les filets de lieu noir présentent l’avantage de faire partie des poissons au plus faible taux de matière grasse (moins de 2%). La chair blanche du lieu noir est très savoureuse. Autre point positif qui fera plaisir à nos amis environnementalistes : ce poisson est proche de la morue, « en consommant davantage de lieu noir nous consommons moins d’espèces surexploitées comme la morue » (son cousin).
Puisque Halloween approche, j’ai choisi d’accompagner ce poisson d’un écrasé de potiron au vin blanc, en duo avec quelques grosses cuillères de quinoa et de boulghour. L’originalité de cette recette tient à la sauce au chocolat, un ingrédient qui se marie très bien avec le poisson à chair blanche. Le défi a été de garder le goût généreux du chocolat, sans trop brusquer les papilles peu habituées aux mélanges sucrés-salés. J’ai donc choisi d’y ajouter de l’échalote ciselée et du thym frais.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
- 6 filets de dos de lieu noir
- 12 carrés de chocolat noir (du Lindt 52% par exemple)
- 2 échalotes
- 1 bouquet de thym
- 1 kilo de potiron
- l’équivalent d’un verre à moutarde de vin blanc (type muscadet)
- 2 cuillères de lait
- 1 touche de crème fraîche épaisse
- 1 bouquet de thym
- un peu d’huile d’olive et du gros sel
PRÉPARATION DE L’ÉCRASÉ DE POTIRON :
1. Détaillez le potiron en petits dés
2. Faites chauffer à feu doux les dés de potiron dans un grand fait-tout
3. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau afin que le potiron se ramollisse
4. Au bout d’une petite dizaine de minutes, le potiron devrait commencer à fondre. Avec une spatule, écrasez-le vulgairement
5. Laissez chauffer encore 3 minutes, puis arrosez du verre de vin blanc et des 2 cuillères de lait
6. Sortir l’écrasé de potiron du feu et réservez.
PRÉPARATION DE LA SAUCE CHOCOLAT AU THYM :
1. Ciselez très finement les 2 échalotes
2. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive, à feu vif
3. Quand l’échalote se met à dorer, baissez le feu et ajoutez en vrac les 12 carrés de chocolat noir
4. Laissez le chocolat fondre, tout en remuant délicatement
5. Effeuillez le thym au dessus de la casserole, mélangez puis retirer la sauce du feu. Réservez sous une cloche.
CUISSON DU DOS DE LIEU NOIR :
1. Déposez sur vos filets un peu de gros sel.
2. Sur une poêle / grill chaude et huilée, faites revenir vos filets d’abord à feu vif. Retournez-les au bout de 3 minutes
3. Quand les 2 faces du filet sont dorées, baissez le feu et laissez cuire encore 5 minutes. N’hésitez pas à surveiller la cuisson du poisson en enfonçant un couteau dans la chair : le but est de griller les côtés du filet et de conserver une chair assez tendre
Pendant ce temps-là, profitez-en pour faire chauffer de l’eau et cuire votre mélange de quinoa et de boulghour (environ 150 grammes pour 6 personnes).
Quand le poisson sera prêt, repassez rapidement au micro-ondes l’écrasé de potiron et la sauce chocolat au thym.
DRESSAGE :
Sur de grandes assiettes (ou de jolies ardoises – j’en ai trouvées au BHV), disposez vos filets de lieu noir, suivi d’une bonne louchée d’écrasé de potiron et de quelques cuillères du mélange boulghour / quinoa. Avec une petite louche, arrosez généreusement le poisson de sauce chocolat. Si vous craignez que vos invités ne soient pas friands du mélange poisson / chocolat, vous pouvez aussi penser à disposer la sauce dans une petite cuillère décorative isolée. Petit agrément possible : quelques tomates marinées sur le côté de l’assiette.
L’AVIS DES CONVIVES :
Les filles semblent avoir apprécié le sucré / salé de l’alliance poisson / chocolat. L’avantage de la sauce est que le thym frais parfumant très vite, le chocolat se laisse presque oublier. En revanche, j’ai légèrement abusé sur le lait dans l’écrasé de potiron, qui après cuisson laissait échapper un peu de liquide malheureusement (c’est pourquoi je vous recommande dans la recette de ne mettre que 2 cuillères à soupe de lait – sachant que le verre de vin blanc permet déjà de ramollir le potiron et que durant la cuisson, celui-ci dégage aussi un peu d’eau).
La prochaine fois, je penserai également à saupoudrer le potiron d’un peu de gros sel lors du dressage (l’écrasé a un goût assez doux, et pour contrebalancer avec le sucré du chocolat, il ne faut pas hésiter à introduire une petite touche de salé en plus – qui peut éventuellement passer par une noix de muscade). Globalement, je suis restée assez frileuse sur les épices, de peur que celles-ci ne se retrouvent à apporter des notes antithétiques au plat déjà plutôt chocolaté. De l’avis des filles, pêle-mêle : une noisette de beurre dans le boulghour et/ou un peu de gingembre dans la sauce chocolat devrait permettre de relever un peu le tout. Sinon, le plat est plutôt doux et « rond » en bouche. Et puis avec la saison, cuisiner du potiron est un vrai plaisir ! L’aspect charnu et gourmand de ce légume se marie très bien avec le poisson.
Bon appétit !
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